Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Dagen innan du gör den här korven
Kvällen innan lägg korngrynen i en kopp och tillsätt nötbuljongen som detta recept kräver. Täck över och låt dra över natten. Följande dag, sjud grynen plus nötbuljong i 1 timme. Ställ åt sidan för att svalna.
Skölj och spola dina fjälster i rinnande vatten. Lägg fjälstren i en kopp med färskt vatten i och låt dem vila i kylen över natten. Jag gillar att lägga till 1 tsk bakpulver i vattnet för att göra dem halare
Följande dag: Förbereder korven
Rehydrera startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
Kyl ditt kött till under 1 C. Mal kylt kött och fett genom en 10 mm tallrik två gånger. Återställ efter malning.
Tillsätt startkulturen i köttet och blanda så att det blandas väl. Tillsätt sedan kryddorna och grynen i köttet och fortsätt blanda. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Den ska kännas klibbig och fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
Stoppa färsen i dina fjälster, stick med en korvstickare.
Jäs dina isterband genom att placera dem i en miljö mellan 26 o 38 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in dina isterband i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. Vi letar efter en syrlig färdig produkt så jag skulle sikta på ett slutligt pH på 4,6 pH – 4,4 pH. Ju lägre du går desto surare blir din korv. Detta är en personlig preferens så spela med olika resultat för att se vilket du gillar bäst. Om du ökar druvsockret i det här receptet kommer du att ge mer mat till startkulturen, och detta kommer att hjälpa till att få ett ännu lägre ph (vilket kommer att göra den här korven skarpare)
Kallrökning detta Isterband
Jag kallröker vanligtvis i början, under jäsningssteget (vilket är mycket lättare). Se bara till att det finns en bricka med vatten i din rök och håll temperaturen mellan 26-38 C. se till att din korv inte är inslagen i matfilm när du röker. När du är färdig med rökningen kan du hänvisa till avsnittet ovan angående jäsning. Om du föredrar en lätt rökt korv, kall rök i endast 2-3 timmar. Om du föredrar något lite tyngre, kall rök i 5-6 timmar.
Torkningsinstruktioner
När du har nått målet pH kan du överföra din korv till torkrummet.
Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Lämna den här i 3-5 dagar.
Tillagning
Denna korv kan grillas, stekas, ugnsstekas och serveras ofta med dillstuvad potatis och rödbetor
ANMÄRKNINGAR
I det här receptet rekommenderar jag användningen av startkultur.
Traditionellt hängdes denna korv på en sval plats (efter att den fyllts i fjälster) i 4-7 dagar. Under denna tid skulle korven jäsa och torka ut lite. Nitritsalt och en startkultur tillsattes med största sannolikhet inte i det traditionella receptet